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Olivenöl – flüssiges Gold – Qualitätsmerkmale

Huile d'olive - l'or liquide - Caractéristiques de qualité

août 12, 2020 Uncategorized 0

La qualité de l'huile est déterminée par de nombreux facteurs. Entre autres, la variété des olives, le moment de leur maturité et leur état lors de la récolte jouent un rôle. En principe, les olives sont récoltées lorsque leur couleur passe du jaune-vert au plus foncé. Plus les fruits sont foncés, plus le rendement en huile est élevé. Cependant, les olives mûres ou trop mûres n'ont plus la même valeur en substances végétales que les olives vertes qui viennent d'arriver à maturité. Le rendement au champ est donc plus faible, mais l'huile est d'autant plus précieuse.

Exempte de corps étrangers

Les critères de l'huile d'olive bio doivent être respectés, non seulement lors de l'entretien, mais aussi lors de la récolte. Dans le processus actuel d'élagage à la tronçonneuse pendant la récolte, on prescrit précisément quelles huiles moteur sont autorisées afin d'éviter d'éventuels résidus. Autrefois, la récolte se faisait à la main et les arbres n'étaient élagués qu'ensuite. Cela impliquait un surcroît de travail et n'est pas rentable compte tenu des coûts salariaux actuels des travailleurs saisonniers.

Traitement rapide

Pendant la période de récolte, les moulins à huile fonctionnent jour et nuit. Les oléiculteurs livrent environ 3 tonnes d'olives par jour, avec environ 8 récoltants. Les olives récoltées ne doivent pas attendre plus de trois jours dans les sacs avant d'être pressées. Sinon, la fermentation commence et le taux d'acidité augmente, ce qui détériore drastiquement la qualité de l'huile.

Extraction de l'huile

Pour la production, on utilise en de nombreux endroits des machines modernes en acier inoxydable. Cela permet d'éviter l'apport d'oxygène et de maintenir facilement des températures basses.

Dans le moulin à huile, les sacs d'olives sont vidés dans une grande trémie. Un tapis roulant fait monter les olives jusqu'à une station d'aspiration où les petites branches et les feuilles sont aspirées. Les feuilles sont soufflées à l'air libre et rassemblées, elles deviendront plus tard un bon engrais. Les olives sont ensuite lavées et égouttées par secousses sur le tapis roulant, puis passent au processus de pesage. Ensuite, un tapis roulant transporte les olives vers le broyeur. Ici, les olives et les noyaux sont écrasés au moyen de roues oscillantes en acier inoxydable qui tournent en permanence et sont recueillis dans un malaxeur. Un système de vis sans fin permet de remuer la pâte d'olives pendant 20 minutes dans le malaxeur. La pâte d'olives est maintenant transportée par des tuyaux dans le décanteur, où l'huile est séparée du liquide et du marc en une seule opération. Un tapis roulant souterrain transporte le marc dans la cour, qui n'est pas éliminé, mais brûlé pour produire de l'énergie selon le procédé de recyclage. La séparation du liquide amniotique et de l'huile se fait dans la centrifugeuse. L'huile d'olive pure passe ensuite de la centrifugeuse à l'installation de filtration via un tuyau d'évacuation, dans laquelle l'huile d'olive subit trois cycles de filtration et est recueillie dans un grand récipient en acier inoxydable, d'où elle est directement mise en bouteille.
Anschließend  transportiert ein Förderband die Oliven zum Zerkleinern. Hier werden Oliven samt den Kernen mittels ständig rotierender Edelstahlschwingrädern zerquetscht und in einem Malaxator gesammelt. Mit einem Schneckensystem wird der Olivenbrei 20 Minuten lang im Malaxator gerührt.
Jetzt wird der Olivenbrei über Schläuche in den Dekanter transportiert, dort wird in einem Arbeitsgang das Öl von der Flüssigkeit und dem Trester getrennt. Ein unterirdisches Förderband transportiert den Trester in den Hof, welcher nicht entsorgt, sondern nach dem Recyclingverfahren zur Energiegewinnung verheizt wird. Die Trennung von Fruchtwasser und Öl findet in der Zentrifuge statt. Das reine Olivenöl läuft von der Zentrifuge nun über ein Ablaufrohr in die Filteranlange, in der das Olivenöl drei Filtergängen durchläuft und in einem großen Edelstahlbehälter gesammelt und von dort aus direkt abgefüllt wird.

Des échantillons sont ensuite prélevés et envoyés dans un laboratoire pour analyse.

Huile d'olive - Critères de qualité"Pressée à froid" / "extraite à froid"

„Kaltgepresst“ / „kaltextrahiert“: Peut être utilisée lorsque les huiles d'olive vierges ont été obtenues à une température maximale de 27° C (selon le règlement de l'UE) dans une presse hydraulique traditionnelle (première pression à froid) ou dans des systèmes de centrifugation modernes (extraction à froid).

"Huile d'olive extra vierge" : l'appellation allemande "extra virgin" (angl. ) ou "extra vergine" (ital.) désigne une huile d'olive de première qualité. Elle a été obtenue directement à partir d'olives et exclusivement par des procédés mécaniques.

"Huile d'olive vierge": cette huile a également été obtenue directement à partir d'olives et exclusivement par des procédés mécaniques, mais elle est d'une qualité légèrement inférieure.

"Huile d'olive" : cette huile est un mélange d'huile d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge. Elle contient uniquement de l'huile d'olive raffinée et de l'huile obtenue directement à partir d'olives.
 

"Huile de grignons d'olive": cette huile contient exclusivement de l'huile issue du traitement des grignons d'olive ainsi que de l'huile directement extraite des olives.
 

Remarque:

L'huile d'olive pressée à froid utilisée pour les produits ACHALA est pressée à 20°. Elle provient du moulin à huile ΕΛΑΙΟΥΡΓΙΟ - ΑΓΡΟΤΙΚΕΣ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΑΓ. ΣΩΤΗΡΑΣ, ΠΑΝΙΠΕΡΙΟΥ, ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ et est en possession de l'appellation d'origine ΠΟΠ (προστατευόμενη ονομασία προέλευσης) Ce processus de certification atteste, que les olives utilisées proviennent d'une région spécifique au sein de la Grèce. En outre, l'huile d'olive ΠΟΠ doit avoir une acidité moins de 0,4%.

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